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做法錯誤的話雞蛋也成危險食品

发布时间:2019-11-09 06:02:21

做法错误的话鸡蛋也成“危险”食品

鸡蛋是一种营养非常丰富、价格相对低廉的常用食品它含有丰富的优质蛋白质、脂肪和氨基酸,每百克鸡蛋含12.7克蛋白质,两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于3两鱼或瘦肉的蛋白质每百克鸡蛋含脂肪11.6克,大多集中在蛋黄中,以不饱和脂肪酸为多,脂肪呈乳融状,易被人体吸收而蛋氨酸含量也特别丰富,就算谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸,所以,将鸡蛋与谷类或豆类食品混合食用,能提高后两者的生物利用率

鸡蛋不能生吃

“有些人认为生吃鸡蛋可以获得最佳营养,其实最危险”广东省疾病预防控制中心主任张永慧说,在欧美和我国都发生过不少类似案例因为鸡蛋很容易受到沙门氏菌和其他致病微生物感染,生食易发生消化系统疾病而且生鸡蛋有特殊的腥味,会引起中枢神经抑制,使唾液、胃液和肠液等消化液的分泌减少,从而导致食欲不振、消化不良

另外,生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶,需要高温加热破坏,否则它们不仅会妨碍蛋白质和生物素的分解和吸收,还会影响食物中生物素的吸收,使身体出现食欲不振、全身无力、肌肉疼痛、皮肤发炎、脱眉等症状

此外,很多人知道鸡蛋营养价值高,却往往忽略了吃鸡蛋的饮食禁忌比如鸡蛋不能与豆浆同吃,因为豆浆中有一种特殊物质叫胰蛋白酶,与蛋清中的卵松蛋白相结合,会造成营养成分的损失,降低二者的营养价值煎鸡蛋时蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸,这种氨基酸在高温下可形成致癌的化学物质

5分钟煮食最佳

鸡蛋有很多种做法,但就营养的吸收和消化率来看,煮蛋为99%、炒蛋为97%、嫩炸为98%、老炸为81.1%、用开水或牛奶冲蛋为92.5%、生吃仅为30%~50%可见,煮鸡蛋是最佳吃法

但若煮不得法,往往会使蛋清熟而蛋黄不熟或煮过头了,把鸡蛋煮得开了花,蛋白蛋黄都很硬,这样也不利于消化吸收有研究文献表明,鸡蛋煮老后会增加营养素的损失和脂肪的氧化煮老的蛋和炒鸡蛋相比,其维生素E的损失要大16%,而且脂肪氧化程度要高30.4%研究者还发现,对于富含omega-3脂肪酸的鸡蛋来说,烹调会增加其脂肪氧化程度3~9倍之多鸡蛋煮得时间过长,蛋黄表面会形成灰绿色硫化亚铁层,很难被人体吸收蛋白质老化会变硬变韧,鸡蛋会变得很硬,既不好吃,又影响消化吸收

正确的煮蛋法应是,鸡蛋随冷水下锅,慢火升温,沸腾后微火煮5分钟,停火后再浸泡5分钟,这样煮出来的鸡蛋蛋清柔嫩、蛋黄凝固又不老

另外,鸡蛋富含蛋白质,是人体补充蛋白质很好的来源,但它属于动物性蛋白质,根据蛋白质互补原理应该和植物性蛋白质搭配,所以,鸡蛋最好与大豆、木耳、菌菇类等富含植物性蛋白质的食物一起食用

幼儿宜吃蛋黄

蛋白和蛋黄都是优质蛋白,消化率都很高但是,蛋白与蛋黄的营养成分有很大差异蛋白以卵清蛋白为主,蛋黄除了含丰富的卵黄磷蛋白外,还含有丰富的脂肪和微营养素,特别是铁、磷以及维生素A、D、E和B族含量丰富

1岁以内、4个月以上的婴儿,以食用蛋黄为宜,将煮鸡蛋中的蛋黄碾成粉末,加水或奶食用一般从1/4个蛋黄开始,适应后逐渐增加到1~1.5个蛋黄1岁以上的幼儿可以开始食用全蛋可从蒸鸡蛋羹开始,到蛋花汤、水泼蛋和煎荷包蛋需要食用流质饮食时,可用牛奶或豆浆冲蛋花儿童可以食用炒鸡蛋、蛋饺、金钩千层卷、蟹粉蛋等鸡蛋特别是蛋黄,含有丰富的营养成分,这些营养成分,对于促进幼儿生长发育、强壮体质及大脑和神经系统的发育、增强智力都有好处,不可偏废,力求每天吃一个为宜

一般来说,正常人每日摄入鸡蛋以1~2个为宜,即使是孕妇、产妇、乳母、身体虚弱者以及进行大手术后恢复期的病人,每天也最多只能吃3~4个鸡蛋,不宜再多因为如果食用过多,可导致代谢产物增多,同时也增加肾脏的负担,造成肾脏机能的损伤

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